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Rappel des règles juridiques pour les restaurants

Juin , 12
Rappel des règles juridiques pour les restaurants

Baptiste Robelin, avocat spécialisé en droit immobilier et associé du cabinet parisien DJS Avocats, expert en cession de fonds de commerce et intervient très régulièrement dans le secteur de la restauration. 

Retrouvez notre rappel des règles juridiques applicables en matière d’hygiène au sein d’un restaurant. 

 

Quelles sont les règles à suivre en matière d’hygiène au sein d’un restaurant ?

Pour garantir au consommateur une sécurité et une qualité alimentaires optimales, le restaurateur et le commerçant sont tenus de respecter un certain nombre de règles et se trouvent soumis à des contrôles fréquents, notamment en ce qui concerne les risques microbiologiques.

L’ensemble de ces règles est regroupé dans ce qui est couramment appelé le « paquet hygiène » c’est-à-dire l’ensemble des textes s’appliquant aux professionnels de la restauration. 

Les principales dispositions figurent notamment dans le Règlement européen numéro 852-2004 du 29 avril 2004 (en particulier l’annexe II qui concerne les exploitants du secteur alimentaire). 

Ce texte s’applique aux locaux de préparations alimentaires, au transport des denrées, aux équipements, aux déchets alimentaires, à l’alimentation en eau, à l’hygiène personnelle, aux ingrédients, à l’emballage, au traitement thermique et à la formation. 

En droit interne, c’est l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux « règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant », qui est applicable. 

La réglementation vise essentiellement à favoriser le respect de bonnes pratiques d’hygiène et des principes «HACCP» « analyse des dangers/points critiques pour leur maîtrise »

 

  1. Les règles relatives aux locaux

Les locaux, les matériels et les équipements d’un restaurant doivent respecter les principes suivants :

  • l’organisation des lieux doit respecter le principe dit de « marche en avant », principe de base selon lequel les produits sains ne doivent pas croiser les produits souillés et les déchets ;
  • une séparation doit exister entre les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage) ;
  • les locaux doivent faire l’objet d’un nettoyage et d’une désinfection des surfaces en contact direct avec les aliments ;
  • la conception des cuisines ne doit pas inclure de produits poreux (bois brut par exemple) ; seuls étant autorisés les matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques (comme l’inox ou l’émail) ;
  • les températures doivent être régulées en permanence, afin d’éviter la rupture de la chaîne du froid et de maintenir les aliments aux températures appropriées, notamment lors du stockage et du transport ;
  • l’aération doit être régulée afin d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone sale vers une zone propre ;
  • les locaux doivent comprendre un lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage séparés de ceux dédiés aux aliments ;
  • l’éclairage doit être suffisant ;
  • une séparation doit exister entre les zones des toilettes et les locaux utilisés pour la manipulation ou la circulation des denrées alimentaires.

 

  1. Des règles relatives aux cuisines

Les cuisines professionnelles sont également soumises à des normes diverses, lesquelles découlent notamment du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) approuvé par arrêté du 25 juin 1980.

Sont notamment concernés les locaux classés « Grande cuisine », c’est-à-dire des locaux « comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW » (Article GC 1). 

Concernant la ventilation

Pour la ventilation des grandes cuisines ouvertes, le règlement prévoit que le système de ventilation doit permettre de se débarrasser de l’air vicié, des buées et des graisses (Article GC 10). 

Pour ce faire, il faut prévoir notamment :

  • l’installation de hottes au-dessus des appareils de cuisson, comprenant un dispositif pour capter les graisses
  • la mise en place de conduits d’évacuation métalliques et rigides, qui assurent un minimum de fonction coupe-feu

Concernant l’installation des appareils de cuisson

Les grandes cuisines sont considérées comme des locaux à risque moyen si elles sont isolées des locaux accessibles au public (Article GC 9). Nombreuses obligations sont à respecter en matière de sécurité incendie, comme par exemple :

  • la mise en place d’un dispositif d’arrêt d’urgence facilement accessible, sur les circuits alimentant les appareils de cuisson (article GC 4)
  • des précisions quant à l’installation pour les appareils de cuisson (article GC 5) :
    • prévoir leur installation à une distance des murs d’au moins de 50 cm si  ces derniers ne sont pas revêtus de matériaux classés « M0 » ou « A2-s1, d1 » (sauf pour les appareils certifiés CE, soumis aux préconisations d’installation du fabricant).
    • stabiliser les appareils pouvant être déplacés ou renversés


Concernant le système d’extraction des airs pollués

Les restaurants et locaux loués avec pour destination une activité de restauration doivent être pourvus de « système d’extraction de l’air pollué » à savoir : les fumées, les odeurs ou les résidus d’odeurs.

À cet égard, deux règles majeures encadrent la conformité de l’installation d’un système d’extraction :

  • l’article 63-1 du Règlement Sanitaire Départemental dispose que les prises d’air neuf et ouvrants doivent être placés en principe à au moins 8 m de toutes sources éventuelles de pollution et que l’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d’air neuf sauf aménagement ;

 

  • les articles 64.1 et 64.2 du même Règlement disposent de règles relatives aux débits minimums d’air neuf à introduire dans les grandes cuisines d’établissement recevant du public (ERP). En pratique, il faudra généralement que le diamètre de la gaine d’extraction soit au minimum d’un diamètre de 400 millimètres pour assurer ces débits minimums sans provoquer de nuisances sonores vis-à-vis du voisinage. 

 

Les conduits doivent être étanches (contrôle obligatoire tous les 3 ans par une entreprise qualifiée) et isolés les uns des autres.

En ce qui concerne le conduit destiné à l’extraction des vapeurs grasses de cuisine, ce doit être un tubage métallique nettoyé au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée et qualifiée par un Organisme professionnel de qualification et de classification du bâtiment (OPQCB).

Les filtres des hottes doivent être entretenus et dégraissés au moins une fois par semaine. Cet entretien peut être réalisé par le personnel de l’établissement.

Les filtres peuvent être réalisés en acier aluminé ou inoxydable avec, à l’intérieur, un tricot métallique plus ou moins dense, souvent en acier inoxydable, ou sous forme de filtres à chocs, qui sont des goulottes inversées en acier inox qui concentrent les particules de graisses dans des réceptacles amovibles.

 

  1. Stockage et conservation des aliments

Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés à l’aide de conditionnements hermétiques, et ce pour éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation.

La chaîne du froid (entre 0 et 3°Celsius) doit impérativement être respectée et ne jamais être rompue : elle doit être contrôlée en permanence. 

Les restaurateurs doivent ainsi disposer de locaux suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des matières premières et des produits transformés, et disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré suffisant.

Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées immédiatement.

 

  1. Gestion des déchets

Les dispositifs légaux applicables distinguent selon que les déchets sont ou non d’origine animale.

Les déchets alimentaires autres que ceux issus de produits d’origine animale doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent les denrées alimentaires, de façon à éviter qu’ils ne s’accumulent. Ces déchets doivent également être entreposés dans des conteneurs fermés.

Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence. Elles doivent être exemptes de parasites ou d’animaux.

Pour lutter contre les nuisances olfactives, le restaurant doit disposer d’un local à poubelles indépendant et d’un conduit séparé pour les cuisines où a lieu la cuisson.

 

  1. Les règles relatives à l’hygiène du personnel

Toute personne travaillant en contact des aliments doit :

  • avoir un niveau élevé d’hygiène corporelle ;
  • porter des tenues adaptées, réservées aux périodes de travail (gants, charlotte, tablier, masque, etc.).

Une personne souffrant de plaies ou de diarrhée, ou atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments, n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires.

Des cabinets d’aisance (comportant des lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage à proximité) doivent être mis à disposition des employés.

Dès lors que les salariés ne sont pas contraints de porter des vêtements de travail spécifiques ou des équipements de protection individuelle, l’employeur n’est pas obligé de mettre un vestiaire collectif à disposition. Il doit seulement prévoir un meuble de rangement sécurisé dédié aux effets personnels de ses salariés et placé à proximité de leur poste de travail.

La formation aux règles d’hygiène à appliquer en restauration est obligatoire : les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent être encadrés et disposer d’instructions pour le respect des règles sanitaires.

  1. Déclaration sanitaire

Préalablement à toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, l’exploitant devra effectuer une déclaration préalable auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).

Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de programmer les visites de contrôle sanitaire : la première visite a lieu après l’ouverture de l’établissement, et les contrôles suivants sont programmés à échéances régulières ou effectués de façon inopinée.

  1. Contrôles

En cas de contrôle sanitaire, un certain nombre de documents doivent être présentés :

  • fiche avec date des interventions et signature de l’exécutant attestant du nettoyage, dératisation et désinfection :
  • fiche de réception des produits ;
  • fiches d’enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements ;
  • fiches d’entretien des hottes et extracteurs ;
  • fiche de contrôle des huiles de friture ;
  • documents de formation et d’information du personnel ;
  • attestation d’aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail ;
  • rapports d’analyses microbiologiques, réalisées périodiquement ;
  • fiche technique des produits d’entretien ;
  • coordonnées des fournisseurs ;
  • coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise ;
  • fiche d’enregistrement de non-conformité des produits ;
  • fiches d’actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions).

 

N’hésitez pas à faire appel à notre cabinet d’avocats, spécialisé en matière de cession de fonds de commerce et baux commerciaux, notamment dans le domaine du CHR, pour plus d’informations à ce sujet. 

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